Hỏi đáp với tác giả cuốn Steeped: Hóa học của trà

Michelle Francl

Nếu bạn đã đọc bất kỳ tin tức về trà nào trong hai tuần qua (và chúng tôi hy vọng bạn đọc được!), thì có lẽ bạn đã biết đến tên của Michelle Francl. Francl đã gây ra điều chỉ có thể coi là “brew-haha” trong những ngày gần đây khi cô đề nghị thêm muối vào trà như một cách tốt nhất. Tất cả mọi người từ Đại sứ quán Hoa Kỳ ở London đến các cơ quan báo chí hàng đầu đều lên tiếng về cuộc tranh cãi này.

/Ashley Bray – World Tea News/

Lời khuyên này đến từ cuốn sách mới nhất của Francl, Steeped: The Chemistry of Tea, được xuất bản vào ngày 24 tháng 1 bởi Hiệp hội Hóa học Hoàng gia.

Francl, giáo sư hóa học tại Đại học Bryn Mawr, Học giả phụ trợ của Đài quan sát Vatican và là một người uống trà suốt đời, đã viết cuốn sách để tìm hiểu thêm về các hợp chất hóa học trong trà, bao gồm cả caffeine. Steeped khám phá tính chất hóa học đằng sau các phong cách trà khác nhau và đưa ra lời khuyên về cách pha một tách trà ngon hơn.

World Tea News đã trò chuyện với tác giả để tìm hiểu thêm về khoa học đằng sau trà và nguồn cảm hứng viết cuốn sách của cô.

Điều gì đã khiến bạn viết Steeped?

Michelle Francl: Một vài thứ đã va chạm với nhau để xúc tác cho việc viết Steeped. Đầu tiên là tôi là người uống trà suốt đời và là một nhà hóa học, tôi luôn tò mò về tính chất hóa học trong cuộc sống hàng ngày của mình.

Thứ hai là một dòng tweet từ một nhà hóa học khác thắc mắc về việc liệu hình dạng của túi trà có quan trọng đối với dịch truyền cuối cùng hay không. Nó khiến tôi tự hỏi các nhà hóa học biết gì về cách pha trà và khiến tôi lao vào tìm hiểu tài liệu về hóa học. Tôi đã đọc một bài báo năm 1885 của một nhà hóa học [nữ] tên là Wilhelmina Green vài năm trước, trong đó cô ấy đã nghiên cứu cẩn thận việc truyền trà đen. Đến giữa thế kỷ 20, có một tài liệu hóa học phong phú về trà và điều đó vẫn tiếp tục cho đến ngày nay.

Tôi cũng đã viết một bài luận ngắn cho tạp chí hóa học (Hóa học tự nhiên), [và] một biên tập viên của Hiệp hội Sách Hóa học Hoàng gia đã đọc bài luận và mời tôi chuyển nó thành sách. Gần ba năm sau, Steeped là kết quả.

Một số điều đáng ngạc nhiên hơn mà bạn học được khi viết cuốn sách là gì?

Tôi đã tìm hiểu về vai trò của caffeine đối với cây cũng như về sự hình thành cặn trà và kem. Tôi đã quan sát những quá trình này nhưng không đánh giá cao tính chất hóa học đằng sau chúng và điều đó có thể có ý nghĩa gì đối với các chiến lược tránh chúng. Tôi cũng bị ấn tượng bởi lượng nhôm và florua có thể tìm thấy trong trà ở dạng vô cơ. Cuối cùng, tôi kinh ngạc trước lượng DNA côn trùng có thể chiết xuất được từ trà. Biết rằng đó là một sản phẩm tự nhiên là một chuyện, còn có loại bằng chứng đó là một chuyện khác.

Trong cuốn sách, bạn có đề cập đến việc pha trà bằng lá rời và túi trà không? Hóa học có khác biệt lắm không?

Có, cuốn sách đề cập đến cả việc pha trà bằng lá rời và túi trà. Hóa học hơi khác một chút; dịch truyền thu được có chứa lượng polyphenol khác nhau tùy thuộc vào phương pháp. Tôi đi xuống gợi ý rằng không nên có thứ gì lọt vào giữa lá trà và nước và đưa ra gợi ý về ý nghĩa của điều này đối với kích thước của máy pha, nếu bạn chọn sử dụng. Túi trà làm chậm quá trình tiếp xúc với nước và do đó thay đổi tốc độ chiết xuất các hợp chất khác nhau. Chất liệu làm nên túi trà cũng hấp thụ một số hợp chất. Tôi thường xuyên sử dụng lá rời, nhưng tôi biết rằng nhiều người trên khắp thế giới pha trà bằng túi trà.

Công nghệ có ảnh hưởng nhiều đến cách sản xuất và pha chế lá trà không?

Theo nhiều cách, chúng ta vẫn đang pha trà giống như cách mà các bậc thầy trà đạo thời Đường ở thế kỷ thứ 8 đã làm. Có những phương pháp sử dụng sóng siêu âm để chiết xuất trà, nhưng đây thực sự không phải là những phương pháp hiện có sẵn cho những người uống trà tại nhà và văn phòng như chúng ta. Máy pha cà phê sử dụng vỏ cho phép bạn pha “trà” có lẽ là sự đổi mới công nghệ quan trọng nhất, nhưng tôi phải thừa nhận rằng tôi không đặc biệt yêu thích.

Loại trà yêu thích của bạn là gì và tại sao?

Tôi có một bữa trà sáng yêu thích và hai bữa trà chiều yêu thích. Tôi rất thích uống trà Assam vào buổi sáng, một trong những món ưa thích của tôi đến từ điền trang Halmari. Tôi đánh giá cao khả năng làm se nhanh và lượng caffeine đáng kể của nó, đồng thời uống nó màu đen với một chút đường. Vào buổi chiều, tôi thưởng thức Rose Congou vì hương hoa của nó, hoặc trà ốc xanh [Biluochun]. Loại thứ hai có mùi thơm cỏ đáng yêu và vị hơi ngọt. Không có đường cho một trong hai thứ đó!