Khái luận văn hóa trà Việt Nam

PGS. Đỗ Ngọc Quỹ

I. KHÁI NIỆM VĂN HÓA TRÀ VIỆT NAM

Trong khoa học nhân văn, văn hóa là một khái niệm mờ mà rộng mênh mông, cho nên hiện nay trên thế giới đã có tới 400 trăm định nghĩa về văn hoá khác nhau.

Theo Edouard Heriot “Văn hóa là cái còn lại khi ta đã quên tất cả, là cái vẫn thiếu khi người ta đã học tất cả” (La culture, c’est ce qui reste quand on a tout oublié, c’est ce qui manque quand on a tout appris) (Trần Ngọc Thêm, 2001).

Chủ tịch Hồ Chí Minh – nhà danh nhân văn hóa thế giới đã nói “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là Văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra, nhằm thích ứng những nhu cầu của đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” (Trần Ngọc Thêm, 2001).

Theo Federico Mayor, Tổng Giám đốc UNESCO cộng đồng quốc tế đã công nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp tại Venise năm 1970. “ Văn hoá không chỉ bao gồm những kiệt tác trong các lĩnh vực tư duy và sáng tạo, mà còn bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác biệt với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục, tập quán, lối sống, lao động”.

Cách tiếp cận Văn hoá trà Việt Nam trước 1995, theo khuynh hướng miêu tả, liệt kê các thành tố của văn hoá, coi văn hoá là những kết quả (sản phẩm) nhất định là chưa đầy đủ. Đây mới chỉ là những hình ảnh cảm tính tuy rất quan trọng, nhưng chưa phản ánh được bản chất, quy luật phát triển của Văn hoá trà Việt Nam. Khuynh hướng xem văn hoá như những quá trình, những hoạt động sáng tạo, những quy trình, công nghệ, những phương thức tồn tại và phát triển, cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội của con người là phù hợp.

Ông Trịnh Đình Kính pha, thưởng trà – Xuân 1954 tại Hà Nội.
Ảnh: Trịnh Quang Dũng.

Văn hoá trà Việt Nam là một vận động xã hội, tồn tại và phát triển trong một tọa độ ba chiều: thời gian, không gian và chủ thể con người. Chúng ta không bao giờ tắm hai lần trên một dòng sông, cho nên phải nghiên cứu Văn hoá trà Việt Nam trong hệ sinh thái – nhân văn ở trạng thái luôn luôn vận động.

Muốn tìm hiểu bản sắc Văn hoá trà Việt Nam cần tiếp cận với tư duy tổng hợp, liên ngành trên cơ sở tích hợp dữ liệu của nhiều khoa học dưới bốn góc độ theo cái nhìn hệ thống – loại hình của Trần Ngọc Thêm (2001):

(1) Về vị trí địa chính trị, Việt Nam là một giao điểm – ngã tư đường của các nền văn hoá văn minh – nơi gặp gỡ của của các luồng giao thông thuỷ bộ, từ Bắc xuống Nam, từ lục địa ra biển, từ biển vào đất liền – một bến cảng ngã ba đường Thái Bình Dương – Ấn Độ Dương. Trải qua lịch sử 4000 năm, xã hội Việt Nam đã từng chịu ảnh hưởng của các nền văn hoá, văn minh Trung Hoa, Ấn Độ và phương Tây. Qua các thời đại lịch sử, sản xuất – tiêu dùng trà Việt Nam, xuất phát từ gốc nông nghiệp lúa nước Đông Nam Á cổ đại, phát triển và chịu ảnh hưởng sâu sắc của Trung Hoa và tiếp sau đó là ảnh hưởng của phương Tây (Anh, Hà Lan, Pháp, Liên Xô cũ, Anh và Mỹ).

(2) Về không gian Việt Nam phân thành ba vùng địa lý – khí hậu rõ rệt: vùng châu thổ các con sông, vùng đồi chuyển tiếp, vùng núi cao. Mỗi vùng địa lý – khí hậu có điều kiện tự nhiên sinh thái và tập quán trồng trọt, chế biến chè khác nhau. Cây chè vùng châu thổ các con sông sinh trưởng phát triển khác cây chè công nghiệp vùng đồi trung du và khác hẳn cây chè rừng miền núi phía Bắc. Chè vùng châu thổ được trồng rải rác trong vườn quanh nhà xen lẫn với các loại cây vườn khác để cung cấp cành và lá chè bánh tẻ uống tươi. Trong khi đó chè vùng đồi núi và trung du được trồng theo kiểu hàng rào tập trung để thu hoạch búp và lá non chế biến thành trà khô kiểu công nghiệp. Chè rừng ở miền núi phía Bắc mọc trong rừng, khai thác quảng canh, búp và lá non hái về chế biến thành chè mạn phù hợp với điều kiện ít lao động và vận tải xa miền núi.

(3) Về mặt xã hội Việt Nam là một quốc gia nhiều dân tộc, bao gồm người Kinh (dòng Lạc Việt), Dao, Mông, Thái, Tày, Nùng… cư trú tại bẩy vùng văn hoá khác nhau: Tây Bắc, Việt Bắc, châu thổ Bắc bộ, duyên hải Bắc Trung bộ, duyên hải miền Trung,Tây Nguyên và đồng bằng Nam Bộ. Con người vừa là chủ thể vừa là khách thể, hay nói một cách khác vừa là mục đích vừa là phương tiện của phát triển (Francis Child, 1993). Mỗi vùng có tập quán sản xuất và tiêu dùng chè khác nhau. Ngay trong một dân tộc, thị hiếu uống trà cũng biến đổi theo tầng lớp dân cư, như lớp tuổi già trẻ, lớp lao động cơ bắp và lao động trí óc, lớp có thu nhập bình dân, trung lưu và thượng lưu, lớp cư dân thành thị và nông thôn.

(4) Về cách tiếp nhận của dân tộc Việt Nam, gốc nông nghiệp phương Nam

Văn hóa Việt Nam có mối quan hệ giao tiếp hai chiều với nền văn hóa Trung Hoa và phương Tây. Dân tộc Việt Nam vốn mềm dẻo, hiếu hoà, mang đậm nét dung hợp trong tiếp nhận, nên có cách ứng xử không chối từ (non refus – GS. Trần Quốc Vượng) mà tích hợp các luồng văn hoá bên ngoài, nên đã bảo tồn mà không bảo thủ văn hoá bản địa trong xu thế hoà nhập vào khu vực và thế giới. Vì thế trong các tác phẩm văn học có những mô tả khác nhau về Văn hóa trà Việt Nam.

Quá trình diễn biến trên cho thấy nền Văn hoá trà Việt Nam được hình thành và phát triển trong lịch sử lâu dài của dân tộc không phải là kết quả vận động chỉ riêng của yếu tố nội sinh mà còn chịu ảnh hưởng của yếu tố khu vực Trung Hoa và Âu Mỹ. Trong diễn văn khai mạc Hội nghị văn hoá toàn quốc lần thứ nhất ngày 24 – 11 – 1946, Chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói “Văn hoá Việt Nam là ảnh hưởng lẫn nhau của văn hoá Đông phương và Tây phương chung đúc lại…Tây phương hay Đông phương có cái gì tốt ta học lấy để tạo ra một nền văn hoá Việt Nam. Nghĩa là lấy kinh nghiệm tốt văn hoá xưa và văn hoá nay, trau dồi cho văn hoá thật có tinh thần thuần tuý Việt Nam để hợp với tinh thần dân chủ “.

Định nghĩa Văn hóa trà Việt Nam

Cho đến ngày nay, Việt Nam chưa từng có hội thảo khoa học về văn hóa trà, nhưng theo các tài liệu đã dẫn trên đây, chúng tôi có thể định nghĩa Văn hóa trà Việt Nam như sau:Văn hoá trà Việt Nam, một thành tố của Văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinh thần (phi vật thể) của cây chè do con người Việt Nam sáng tạo và tích luỹ, trong quá trình sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trình tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội.

2. NỘI DUNG VĂN HÓA TRÀ VIỆT NAM

Theo dòng lịch sử phát triên của đất nước, Văn hóa trà Việt Nam có những loại hình phổ biến sau đây.

2.I. Chè tươi (fresh tea)

Chè tươi hay nước chè tươi được nấu, om hay hãm từ lá chè xanh lá già, bánh tẻ hay nụ chè không chế biến hoặc chế biến rất đơn giản, theo tập quán địa phương hay sở thích của người uống. So với cách uống chè trên thế giới, thì uống lá chè tươi, nụ chè và cả cành chè là cách uống độc đáo của người Việt Nam, chưa thấy ghi chép trên các sử sách hiện có của thế giới. Mỗi địa phương ở Việt Nam có một cách uống chè tươi khác nhau.

Hiện nay tiêu dùng chè tươi gồm hai loại, suốt lá già bánh tẻ như chè tươi Hà Tây, Thái Bình và cắt cả cành lá như chè tươi (Gay – Anh Sơn) ở Nghệ An và Hà Tĩnh. “Rửa sạch, đổ nước lã, đun sôi, ủ rơm, uống nóng bằng bát đàn. Nước chè xanh màu diệp lục rất chát và kích thích, uống đặc cắm tăm”

2.2. Chè mạn (man tea)

Chè mạn chế biến tại Hà Giang, như chè Mạn Hảo của Vân Nam, bán ở Hà Nội xưa thời phong kiến, dưới dạng bánh hình tròn, ít khi vuông, bọc bẹ lá cọ và buộc ghép bằng lạt tre thành từng cối (gọi là chè chi).

Nguyên liệu hái từ chè Shan được trồng và khai thác quảng canh, kiểu chè rừng. Chế biến đơn giản, búp chè hái về sao nhanh trong chảo, rồi đem vò chân, sau đó vò tay, tãi ra phên tre phơi nắng, gần khô đưa vào bếp sấy.

Chè mạn có màu nước đỏ và vị dịu mát thuần hoà, không chát như trà lục, ít kích thích do hàm lượng cafêin thấp.

2.3. Trà xanh (greeen tea)

Trà xanh là loại trà uống phổ biến ở Việt Nam được chế biến từ búp và lá chè non theo công nghệ trà lục diệt men hoàn toàn của chè my Trung Quốc. Trà xanh được sản xuất ở những vùng chè công nghiệp tập trung vùng Trung du miền núi phía Bắc và Lâm Đồng. Nổi tiếng về chất lượng là trà Thái (Thái Nguyên). Nguyên liệu sản xuất trà xanh được hái từ chè trồng hàng rào, mật độ dày, đốn thấp.

Sơ đồ công nghệ chế biến như sau:

Diệt men → Vò chè → Làm khô → Phân loại → Đóng gói

Trà xanh có hương thơm ngát mùi cốm, vị nồng đượm, hậu ngọt, màu nước xanh vàng tươi sáng sánh. Người sành điệu đánh giá chất lượng trà xanh qua hương, vị, màu nước của nước pha trà, cánh trà khô xoăn móc câu và bã trà. Cách uống giống cách uống trà lục của người Hán: Không pha đường – Uống nước nóng – Kiêng dầu mỡ.

2.4. Trà ô long (olong tea)

Nguyên liệu giống chè Trung Quốc, Đài Loan chế biến theo công nghệ trà đỏ Trung Quốc, sử dụng phối hợp tác dụng của men (lên men một nửa) và tác dụng nhiệt – ẩm ở mức cân đối để sản xuất trà ô long.

Trà ô long có màu nước đỏ tươi trong sáng, vị chát dịu mạnh hơn vị trà đen, hương thơm mạnh và dạy mùi hoa quả tự nhiên. Sơ đồ chế biến:

Nguyên liệu → Làm héo và lên men kết hợp → Diệt men → Vò → Sấy sơ bộ → Ủ nóng → Sấy khô → ủ nóng → Phân loại → Đóng gói

2.5. Trà đen (blak tea)

Trà đen được chế biến từ nguyên liệu giống như của trà xanh với công nghệ có lên men, bằng thiết bị cơ điện, quy mô lớn tập trung.

Trà đen truyền thống (OTD) này sản xuất theo sơ đồ công nghệ Pháp và Liên Xô cũ:

Làm héo → Vò chè → Lên men → Sấy khô → Phân loại → Đóng gói

Trà đen thành phẩm có cánh xoăn đẹp, đen bóng, nước đỏ tươi, trong sáng, vị chát dịu, hương thơm ngát mùi hoa hồng và ngọt đường.

2.6. Trà túi nhúng (tea bag)

Vào khoảng những năm 1960, cùng với sự có mặt của quân đội Mỹ ở miền Nam trà túi đã thâm nhập vào xã hội Việt Nam. Đây là loại trà ưa chuộng của thế hệ trẻ thời hội nhập ở các thành phố lớn trong nước hiện nay.

Trong công nghệ trà đen có nhiều trà mảnh, trà vụn; nhằm tiết kiệm và thu hồi trà tốt lọt sàng, đã có công nghệ làm túi giấy lọc đặc biệt đóng trà và thêm hương vị hoa quả, dược thảo. Khi pha trà túi vào cốc chén rót nước sôi, túi bã trà vớt lên dễ dàng sạch sẽ, không phải cọ rửa ấm chén, đổ bã.

Tóm lại:

Cấu trúc nền Văn hoá trà Việt Nam gồm ba lớp, tương ứng với nền văn hoá chè bản địa (chè tươi – chè mạn), rồi phát triển trong sự tiếp biến rất đậm nét với nền văn hoá trà khu vực Trung Hoa (trà tàu – trà ô long) và sau đó với nền văn hoá trà phương Tây (trà đen, trà mảnh, trà đá, trà túi). Các lớp Văn hoá trà Việt Nam đan xen lẫn nhau, như một ống nhòm vạn hoa muôn hình màu sắc. Đó là sự đan xen của các lớp văn hóa trà cổ kim Đông Tây, theo dân tộc, tâm lý, tín ngưỡng, tôn giáo nhiều màu sắc của xã hội Việt Nam.

Nền Văn hóa trà Việt Nam cũng đang trên đường diễn biến “đa cực và đa văn minh”, theo xu hướng phát triển chung của xã hội, kinh tế thế giới ngày nay. Sau thời kỳ đổi mới ở Việt Nam, các quán trà Thế hệ trẻ bắt đầu bán các loại trà túi. Nhiều phòng trà Lipton, Dilmah mọc lên như nấm tại Hà Nội, thành phố Hồ chí Minh… Nhưng ở Hà Nội cũng đã có ý kiến của lớp người cao tuổi gióng chuông báo động về sự mai một của nền văn hoá trà cổ truyền Việt Nam! Nhưng hiện nay, ngay cả ở Nhật Bản, quê hương của Trà đạo, mặc dầu các cuộc hội thảo và các khoá học về văn hoá trà đạo truyền thống đang có nhu cầu cao, nhưng giới trẻ hiện nay rất thích uống trà lon pha sẵn. Giới văn hoá cũng phải ngậm ngùi than vãn hối tiếc, nhưng không thể bơi ngược lại dòng nước thuỷ triều và quay ngược thời gian lại những ngày cũ với những nghi lễ Trà đạo “Cha No Yu”.

Lớp cao tuổi tìm “cái truyền thống, cái sức khoẻ “, lớp trẻ tuổi lại thích “cái mới, cái gọn nhẹ”. Lớp cao tuổi điềm đạm lịch lãm, uống chè như một thú tao nhã, thưởng thức chè một cách thanh lịch, vừa nhấm nháp hương vị, vừa ngâm thơ, suy ngẫm trao đổi thế sự thời cuộc, mà không uống ừng ực kiểu “ngưu ẩm”. Nhưng trong thời đại thị trường là chiến trường, với nhịp sống hối hả, sôi động, lớp trẻ tuổi hiếu động lại “uống nhanh, uống liền”. Hơn nữa trong các điều kiện rất hạn hẹp về không gian và thời gian của những tình huống khẩn trương như chiến tranh, thám hiểm, hầm mỏ, hàng không, hành quân, du lịch… làm gì có nhiều thời giờ nhàn rỗi ngồi uống trà ngâm nga với bạn làng thơ, văn nhân và sỹ phu thời xưa.

Đây là sự đối mặt tất yếu không thể tránh được của văn hoá trà truyền thống với công nghiệp hoá, hiện đại hoá theo cơ chế thị trường ở Việt Nam, cần xử lý thoả đáng trong xu thế hội nhập vào thế giới. Vấn đề đặt ra là bảo tồn cái có giá trị truyền thống trong nước (như giống chè, kỹ thuật trồng trọt, chế biến và phong tục tập quán uống trà) và phát triển theo con đường tiếp thu và tích hợp những tinh hoa của thế giới. Đồng thời đóng góp cái gì cho thế giới?

Đó là những đòi hỏi của sự tồn tại và phát triển của Ngành Chè Việt Nam, đang chờ các nhà quản lý, dinh dưỡng, khoa học, giáo dục, nghiên cứu, sản xuất, kinh doanh, lịch sử và văn hoá giải đáp.

3. GIÁ TRỊ VĂN HÓA TRÀ VIỆT NAM

a. Giá trị vật chất (vật thể)

Trà là một loại nước giải khát kích thích không cồn, đáp ứng nhu cầu cơ bản về nước của con người; là một cây bảo vệ môi trường, phủ xanh đất trống đồi núi trọc, xoá đói giảm nghèo, chuyển đổi cơ cấu cây trồng vùng Trung du miền núi ở Việt Nam; một cây thu ngoại tệ mạnh; trà còn có chất cafêin kích thích cơ bắp và bộ não con người, trong hoạt động cường độ cao; cây chè là một dược liệu lý tưởng bảo vệ sức khoẻ của thời đại, có nhiều thành phần dinh dưỡng và dược lý.

Khi đánh giá hiệu quả kinh tế xã hội của cây chè, phải chú ý đầy đủ đến các tác dụng nói trên; nếu chỉ giới hạn ở kim ngạch xuất khẩu mà thôi là thiếu sót.

b. Giá trị tinh thần (phi vật thể)

Văn hoá trà có chức năng chung của nền văn hoá Việt Nam, cũng đóng góp một phần nhất định vào chức năng xã hội hóa trong việc tổ chức cộng đồng, giao lưu, điều chỉnh các mối quan hệ xã hội giữa con người như:

– Tổ chức xã hội, giao tiếp bằng các phong tục tập quán, tín ngưỡng. Trà là một công cụ giao tiếp ứng xử trong đưa đón tiễn khách, giao lưu tình cảm, quà tặng biếu xén, cưới xin ma chay, hội hè đình đám, tiệc trà yến trà, tế lễ cúng bái, lễ tết hội hè.. (trà lễ);

– Giáo dục nhân cách con người như điều chỉnh xã hội, định hướng các chuẩn mực, cách ứng xử của con người, đảm bảo tính kế thừa của lịch sử giúp cho xã hội duy trì được trạng thái cân bằng động, không ngừng tự hoàn thiện và thích ứng với những biến động của môi trường xã hội, nhằm tự bảo vệ để tồn tại (trà đức, trà đạo, trà thiền);

– Giáo dục nhận thức, giáo dục thẩm mỹ và giải trí thư giãn làm phong phú thêm nghệ thuật uống trà bằng kết hợp với thi ca, truyện ngắn, tùy bút, câu đối, thư pháp, hoa pháp, gốm sứ, hội họa, điêu khắc, ca múa, âm nhạc, truyền hình, nhiếp ảnh, du lịch sinh thái…